無錫市新安地域グルメ・青団

春の日に最も人気の美食の青団は江南水郷では独特な存在。青団の「青」は時令の「青」であり、植物の青でもあり、江南の人々に好まれる旬の味であり、美しい日々の甘さでもあるため、青団を食べるのは「嘗春（春を食べてみる）」と呼ばれている。

青団の歴史的・文化的根源

古代から現在まで、江南の人々に好まれている青団はで新呉地域では尚更特別な意味を持っている。三千年以上前、「三たび天下を以て譲る」陝西省周原の周太王の長男泰伯は、江南の梅里地域に来て、呉地域の人々を率いて泰伯城を建てて、呉国を設立し、泰伯瀆（今は伯瀆川）を堀り、楽礼教育を行い、文明を伝播した。これにより、江南一帯は徳を尊ぶ郷、礼儀の国となった。

毎年清明になると、江南地域を開発した泰伯の功績を記念するために、呉地域の人々は「三餡（3種類の餡）」を入れた青い団子と白い団子をお供え物にして泰伯を祭る。呉地域の方言の呉語に「餡」の通仮字「醸」は「譲」と発音が同じであるため、「三餡」は泰伯の三たび天下を以て譲る高尚な徳を寓意している。それに、「青」と「白」の2色は泰伯の清らかな人柄を寓意している。2010年8月、三餡の青団と白団は無錫市級無形文化遺産に登録された。今も新呉区では、青色と白色の「三『譲』団子」を作る伝統がある。そして、特別な食材が入って独特な香りがする青団が特に人気がある。

青団の製作

清明節の前に、職人たちは小麦を刈り取り、その若葉を取って洗い、設備で青汁を絞り出す。注意すべきのは青汁に石灰水を加え、沈殿させて漉すこと。こうすれば、蒸し上げた青団は香りがよく、色もより青々とするようになる。

青汁ができたら、次はもち米の粉で青団の生地を作る。小麦の若葉から絞りだされた青汁を少しずつもち米の粉に入れていくと、もち米の粉はだんだんみずみずしい青色になり、生地がなめらかになるまでさらにこねる。その後、小豆餡やごま餡、今人気の卵黄の餡を生地の中に入れる。

最後は青団を蒸すこと。できた青団を蒸籠に敷き詰め、11分間蒸すと、もちもちとし、歯あたりのよい青団が出来上がる。蒸したての青団はぴかぴか光って、皮がもちもちしてとても可愛く見える。緑色に草木の香りが混ざり合い、すぐにつまんで食べてみたくなる。半分ほど分けると、餡の香りがあふれてきて、流れてくる小豆餡、つやつやしたゴマ餡…見ているだけでよだれが出るほど美味しい。一口を食べてみると、餡の甘みと生地のもちもち感が舌先に広がり、「嘗春」の名にふさわしく、豊かな「春」の味がする。